Quản lý quán ốc đêm: hải sản tươi, giá ngày và bàn vỉa hè

Quản lý quán ốc đêm: hải sản tươi, giá ngày và bàn vỉa hè Quán ốc bán từ chiều tới khuya, hải sản tươi theo ngày, bàn xoay 3-4 lượt một tối. Bài này nói về nhập hải sản, giá theo chợ. Mục lục bài viết

• 1/ Quán ốc đêm quản khó ở chỗ nào
• 2/ Hải sản tươi sống: nhập theo ngày, bán hết trong đêm
• 3/ Giá theo giá chợ, đừng bán giá cố định
• 4/ Xoay bàn vỉa hè: 3-4 lượt một tối
• 5/ Chống thất thoát: bia, món và két giờ đông
• 6/ Tính năng quản lý quán ốc trên phần mềm EBIZ
• 7/ Câu hỏi thường gặp

---

1/ Quán ốc đêm quản khó ở chỗ nào

Ba điểm làm quán ốc khác quán ăn ngày thông thường. Bán đêm, đông dồn 19h-23h. 4 tiếng này quyết định cả ngày, bàn full mà bếp ra món chậm là khách bỏ sang quán bên cạnh. Không giống quán cơm bán rải cả ngày, quán ốc không có cơ hội bù vào buổi khác. Tốc độ bếp và phục vụ là tất cả. Hải sản sống theo ngày. Ốc, nghêu, sò, tôm, cua nhập chiều bán đêm, qua đêm là chết hao. Tồn kho hải sản không để được như đồ khô, mỗi đêm tồn là một đêm lỗ. Không bán hết trong đêm là hao hụt trực tiếp vào lãi. Bàn vỉa hè khó kiểm soát. Bàn kê tràn vỉa hè, khách đông ồn ào, nhân viên chạy qua lại. Món mang ra bàn nào dễ nhầm, bia mang ra quên ghi, khách đứng dậy đi không ai hay. Quản quán ốc trước hết là quản được từng bàn trong cảnh đông đúc. Cách quản bàn đông giờ tối có trong bài quản lý quán nhậu. Một tình huống hay gặp: quán 20 bàn tối thứ 7 full, bếp ra món chậm 15 phút mỗi lượt. Khách bàn 5 đợi lâu bỏ đi, bàn trống 20 phút không có khách mới vì nhân viên bận. Một tối mất 5-7 lượt như vậy là mất tiền triệu.

2/ Hải sản tươi sống: nhập theo ngày, bán hết trong đêm

Hải sản là giá vốn lớn nhất, cũng là chỗ hao hụt lớn nhất. Nhập chiều theo dự báo tối. Ngày thường nhập vừa, cuối tuần nhập gấp đôi, trời mưa nhập ít. Nhìn lịch và thời tiết mà nhập, đừng nhập theo cảm giác. Ốc nghêu sò để được qua ngày nếu sục oxy, tôm cua thì phải bán hết trong đêm. Phân loại lúc nhập: con khỏe để bán, con yếu bán trước giảm giá nhẹ. Bể sục oxy là tài sản quý nhất. Bể hỏng một đêm là chết cả bể hải sản tiền triệu. Kiểm tra máy sục mỗi chiều trước khi nhập hàng, có máy dự phòng. Mật độ bể đừng quá dày, hải sản chết ngạt là hao hụt không ai đền. Cuối đêm xử lý hàng còn. Hải sản còn sau 23h hấp chín bán mang về giảm giá, hoặc chế biến sẵn cho nhân viên. Bán rẻ còn hơn để chết bỏ. Ghi hao hụt mỗi đêm: chết bao nhiêu kg, loại nào chết nhiều nhất. Hai tuần là biết mình hay nhập dư loại nào. Cách xử lý hàng tồn cuối ngày có trong bài quản lý tiệm bánh mì. Hải sản nhập đúng bán hết thì lãi dày, nhập sai tồn chết thì làm cả đêm không công.

3/ Giá theo giá chợ, đừng bán giá cố định

Giá hải sản lên xuống theo ngày theo mùa, menu in cố định là tự trói mình. Giá nhập mỗi chiều một khác. Ốc hương hôm nay 400.000đ một kg, mai biển động lên 500.000đ. Bán giá menu cũ là lỗ 100.000đ mỗi kg. Bảng giá ghi bằng bảng đen hoặc in giấy thay mỗi ngày, đừng in menu nhựa cố định cho món hải sản. Món nào giá chợ ổn định mới in menu cố định. Món theo mùa giữ lãi. Mùa nào ốc đó rẻ thì đẩy món đó: mùa ốc len thì ốc len xào dừa, mùa sò điệp thì sò điệp nướng. Đừng cố bán món trái mùa giá nhập cao, khách chê đắt mà tiệm lãi mỏng. Thực đơn linh hoạt theo chợ là quán ốc nào cũng phải có. Size và giá rõ ràng. Tôm càng size lớn giá khác size nhỏ, cua gạch giá khác cua thịt. Ghi rõ size và giá theo size, cân trước mặt khách. Không cân là khách nghi gian lận, cân rồi thì khách tin tưởng gọi thêm. Cân điện tử để ở quầy ai cũng nhìn thấy. Giá linh hoạt theo chợ thì ngày nào cũng lãi, giá cố định thì ngày chợ đắt là làm không công.

4/ Xoay bàn vỉa hè: 3-4 lượt một tối

Một bàn xoay 3 lượt lãi gấp 3 lần xoay 1 lượt, tốc độ quyết định doanh thu. Món ra nhanh trong 10 phút. Ốc hấp sả, nghêu hấp thái ra trong 7-10 phút. Món nướng lâu hơn thì báo trước cho khách. Bếp chia người: một người hấp, một người nướng, một người xào. Đừng để một bếp làm hết, món ra chậm là khách bỏ đi. Quy trình bếp giờ đông có trong bài quản lý quán lẩu nướng. Dọn bàn dưới 5 phút. Khách đứng dậy là dọn ngay, trải bàn mới, đón khách chờ. Phân một người chuyên dọn giờ đông, đừng để phục vụ vừa bưng vừa dọn. Bàn trống quá 10 phút giờ đông là mất một lượt. Giữ xe gọn không mất khách. Quán vỉa hè giữ xe là việc lớn, xe để tràn là khách đi ngang không vào. Thuê người giữ xe riêng giờ đông, xếp xe gọn có hàng. Mất xe một lần là mất cả xóm khách, đừng tiếc tiền giữ xe. Bàn xoay nhanh thì 20 bàn một tối bán 60-70 lượt, doanh thu gấp đôi quán xoay chậm.

5/ Chống thất thoát: bia, món và két giờ đông

Quán đông ồn ào là môi trường thất thoát tốt nhất nếu không kiểm soát. Bia kiểm két đầu ca cuối ca. Mỗi tủ bia giao đầu ca đếm chai, cuối ca đếm lại trừ bill đã bán. Bia mang ra bàn nào ghi bàn đó ngay, đừng ghi miệng cuối ca cộng. Cấm nhân viên mang đồ ngoài vào bán ăn chênh lệch. Cách quản bia két có trong bài quản lý quán nhậu. Món ra bếp có phiếu. Bếp chỉ làm món có phiếu từ thu ngân, không làm món nhân viên gọi miệng. Phiếu nào ra món đó, cuối ca đối chiếu phiếu với bill. Món ra không phiếu là làm ngoài, bill không có mà hàng thì mất. Két thu theo ca ngắn. Ca 17h-20h và 20h-24h chốt két riêng, mỗi ca một người chịu trách nhiệm. Đừng để một két cả đêm, lệch không biết ca nào. Thu ngân không được rời quầy giờ đông, khách thanh toán tại bàn thì nhân viên mang tiền về quầy ngay. Siết ba chỗ này thì quán đông mấy két vẫn khớp, tháng nào cũng biết lãi thật bao nhiêu.

6/ Tính năng quản lý quán ốc trên phần mềm EBIZ

• Giá nhập hải sản theo ngày, bảng giá linh hoạt thay mỗi ngày theo giá chợ.
• Phiếu bếp theo bàn, bếp chỉ làm món có phiếu, đối chiếu phiếu với bill.
• Xoay bàn vỉa hè theo trạng thái, dọn bàn nhanh đón lượt mới.
• Bia kiểm két đầu ca cuối ca, mang ra bàn nào ghi bàn đó.
• Két theo ca ngắn, mỗi ca một người chịu trách nhiệm.
• Ghi hao hụt hải sản mỗi đêm, biết loại nào hay tồn hay chết. Bài liên quan nên đọc:
• Quản lý quán nhậu: bàn, món nhậu và chống thất thoát
• Quản lý quán lẩu nướng: bàn, bếp và chống thất thoát
• Quản lý gara ô tô: lệnh sửa chữa, phụ tùng và công nợ Xem thêm: Tính năng phần mềm · Bảng giá · Câu hỏi thường gặp · Liên hệ tư vấn

7/ Câu hỏi thường gặp

Quán ốc 20 bàn có cần phần mềm không? Cần nếu tối cuối tuần full bàn. Ở mức đó, ghi tay là nhầm bàn, sót bia, bếp làm sai. Phần mềm giữ phiếu bếp theo bàn và đối chiếu két mỗi ca. Giá hải sản lên xuống tính sao? Bảng giá thay mỗi ngày theo giá nhập chiều đó, đừng in menu cố định cho món hải sản. Món nào giá ổn định mới in cố định, món theo chợ thì bảng đen viết tay. Hải sản chết hao xử lý sao? Kiểm tra bể sục mỗi chiều, đừng nhập quá dày. Cuối đêm còn thì hấp chín bán mang về giảm giá. Ghi hao mỗi đêm để tháng sau nhập ít loại hay chết lại. Bàn vỉa hè xoay sao cho nhanh? Món ra trong 10 phút, dọn bàn dưới 5 phút, giữ xe gọn. Một bàn xoay 3 lượt một tối là đạt, dưới 2 lượt thì xem lại bếp và khâu dọn. Gọi hotline 0907.943.968 để được tư vấn phần mềm phù hợp với quán ốc của bạn.