Quản lý quán lẩu nướng buổi tối: bàn, bếp và chống thất thoát

Quản lý quán lẩu nướng buổi tối: bàn, bếp và chống thất thoát Quán lẩu nướng quản khó ở chỗ bán dồn buổi tối và khách tự phục vụ nhiều. Bài này nói về xếp bàn giờ đông, quản bếp than và gas, định lượng thịt và chống thất thoát. Mục lục bài viết

• 1/ Quán lẩu nướng quản khó ở chỗ nào
• 2/ Xếp bàn buổi tối: xoay 2-3 lượt một bàn
• 3/ Bếp than gas và an toàn cháy nổ
• 4/ Định lượng thịt và nước lẩu theo suất
• 5/ Chống thất thoát: đồ khách tự lấy và bia
• 6/ Tính năng quản lý quán lẩu nướng trên phần mềm EBIZ
• 7/ Câu hỏi thường gặp

---

1/ Quán lẩu nướng quản khó ở chỗ nào

Quán lẩu nướng khác quán cơm ở ba điểm: 80% doanh thu dồn vào khung 18-22 giờ, khách tự nướng tự gắp nên khó kiểm soát suất ăn, và bếp than bếp gas tại bàn là nguy cơ cháy nổ. Bán dồn 4 tiếng buổi tối. Trưa vắng khách, tối đông nghẹt. Chuẩn bị sai số lượng là hết thịt giữa giờ đông hoặc thừa đầy tủ hôm sau. Nhân viên ca tối phải đông gấp ba ca sáng, xếp ca sai là phục vụ không xuể. Khách tự phục vụ khó định lượng. Buffet rau quầy line khách tự lấy, gọi thêm thịt từng đĩa. Không định mức là bếp xuất thịt vô tội vạ, quầy line hết liên tục. Tính lãi phải tính cả đồ khách lấy thừa bỏ lại. Bếp tại bàn nguy hiểm. Than hoa bén lửa tại bàn, gas mini từng bàn, khách say rượu va quệt là cháy. Không quy trình an toàn là cháy một lần đóng quán. Một tình huống hay gặp: quán 20 bàn tối thứ 7 full từ 18 giờ, khách xếp hàng chờ 30 phút. Bếp xuất thịt chậm, quầy line hết rau không ai châm, 3 bàn than tàn không ai thay. Khách chờ lâu bỏ sang quán khác.

2/ Xếp bàn buổi tối: xoay 2-3 lượt một bàn

Bàn lẩu nướng mỗi lượt 60-90 phút. Xoay nhanh thì một bàn bán 2-3 lượt một tối, xoay chậm thì 1 lượt. Đặt bàn trước khung đông. Khung 19-20 giờ cuối tuần nhận đặt trước thu cọc 200.000đ một bàn. Khách đặt không đến quá 15 phút thì nhả bàn cho khách chờ. Không thu cọc là khách đặt 3 bàn đến 1 bàn, 2 bàn trống mất tiền. Quy trình đặt bàn giờ đông có trong bài quản lý quán nhậu. Dọn bàn trong 10 phút. Khách đứng lên là dọn ngay: thay vỉ nướng, thay than, lau bàn, bày chén mới. Bàn trống quá 15 phút giờ cao điểm là mất lượt khách mới. Phân một người chuyên dọn bàn giờ đông, đừng để nhân viên phục vụ vừa bưng vừa dọn. Tách luồng khách ăn nhanh và ngồi lâu. Nhóm 2-4 khách ăn 60 phút xếp bàn nhỏ gần cửa xoay nhanh, nhóm 8-10 khách nhậu 2-3 tiếng xếp bàn lớn trong góc. Đừng xếp nhóm đông ngồi lâu ở bàn đẹp cửa ra vào. Cách chia luồng giờ đông có trong bài quản lý giờ cao điểm quán cafe.

3/ Bếp than gas và an toàn cháy nổ

Bếp tại bàn là rủi ro lớn nhất của quán lẩu nướng. Quy trình an toàn phải dán ở bếp và nhắc mỗi ca. Than ủ sẵn, thay theo lượt. Than ủ bếp sau 70%, khi khách vào bàn mới thì mang than đã bén ra. Đừng nhóm than tại bàn khói mù mịt khách phàn nàn. Mỗi lượt khách thay than một lần, than tàn giữa chừng khách gọi là thay trong 5 phút. Gas mini kiểm van mỗi ngày. Bình gas mini dùng 1-2 lượt thì thay, van rò là thay ngay không cố dùng. Mỗi bàn một bình chữa cháy mini trong tầm tay nhân viên. Cuối ca khóa tổng gas, kiểm tra từng bếp than đã tắt hẳn. Khu bếp nóng tách khu khách. Sơ chế thịt ướp ở bếp trong, mang ra bàn chỉ việc nướng. Khách không vào khu bếp, dao thớt bếp riêng. Quy trình bếp và chống sót món có trong bài quản lý nhà hàng.

4/ Định lượng thịt và nước lẩu theo suất

Tiền quán lẩu nướng nằm ở thịt. Xuất thịt không định mức là lãi bốc hơi. Đĩa thịt cân đúng gram. Thịt bò 200g một đĩa, ba chỉ 250g, hải sản 300g — cân mẫu 10 lần lấy trung bình làm định mức. Bếp xuất đĩa nào cân đĩa đó giờ đầu, quen tay thì mắt thường nhưng tuần kiểm tra đột xuất 1 lần. Vượt định mức 10% là xem lại bếp. Cách tính giá vốn theo món có trong bài quản lý quán trà sữa. Nước lẩu nấu theo nồi chuẩn. Mỗi nồi lẩu bao nhiêu xương bao nhiêu gia vị, nấu mấy tiếng — ghi công thức dán ở bếp. Nấu loãng nấu đặc tùy hứng là khách chê nhạt hôm nay mặn hôm qua. Nồi nào nấu sai thì bỏ nấu lại, đừng chữa bằng bột ngọt. Quầy line rau nấm châm liên tục. Buffet rau khách tự lấy nhưng bếp phải châm đầy trước giờ đông và kiểm tra mỗi 15 phút. Quầy line trống là khách gọi nhân viên, nhân viên chạy đi lấy là bỏ bàn khác. Phân một người chuyên quầy line giờ đông.

5/ Chống thất thoát: đồ khách tự lấy và bia

Quán đông khách tự lấy nhiều, bia rượu giá trị cao — thất thoát nằm ở hai chỗ này. Bia kiểm theo két đầu ca cuối ca. Mỗi tủ bia giao đầu ca đếm số chai, cuối ca đếm lại trừ bill đã bán. Lệch là nhân viên khui không ghi bill hoặc cho khách nợ miệng. Khách khui bia tự lấy ở tủ thì nhân viên phải ghi ngay, đừng ghi cuối buổi. Đồ thừa khách bỏ lại tính vào giá. Buffet line khách lấy nhiều ăn không hết là chuyện thường. Giá buffet đã tính hao hụt 10-15%, lấy thừa quá đáng thì phụ thu ghi rõ trên bảng giá. Không phụ thu là khách lấy đầy bàn ăn một nửa. Đối chiếu thịt xuất và bill cuối ca. Bếp xuất bao nhiêu đĩa thịt phải khớp số bill bán ra. Xuất nhiều hơn bán là bếp xuất nhầm bàn, làm rơi làm hỏng không báo, hoặc tuồn ra ngoài. Đối chiếu ngay cuối ca như tạp hóa. Quy trình đối chiếu két quầy có trong bài quản lý cửa hàng tạp hóa.

6/ Tính năng quản lý quán lẩu nướng trên phần mềm EBIZ

• Sơ đồ bàn theo trạng thái, đặt bàn trước thu cọc khung đông.
• Định mức thịt theo đĩa, cảnh báo bếp xuất vượt mức.
• Công thức nước lẩu chuẩn theo nồi, giá vốn tự tính.
• Quản quầy line buffet và hao hụt cho phép.
• Kiểm bia theo két đầu ca cuối ca, chống khui không bill.
• Đối chiếu thịt xuất và doanh thu cuối ca. Bài liên quan nên đọc:
• Quản lý quán nhậu: bàn, món nhậu và bia
• Quản lý nhà hàng: order, bếp và chống sót món
• Quản lý cửa hàng tạp hóa: mã hàng và công nợ Xem thêm: Tính năng phần mềm · Bảng giá · Câu hỏi thường gặp · Liên hệ tư vấn

7/ Câu hỏi thường gặp

Quán 15 bàn có cần phần mềm không? Cần nếu tối cuối tuần full bàn. Bàn ít mà giờ đông xoay 2-3 lượt, không có sơ đồ bàn và định mức thịt là loạn. Phần mềm còn đối chiếu thịt xuất với bill chống thất thoát. Than hay gas lợi hơn? Than thơm hơn khách thích hơn nhưng khói và nguy hiểm hơn, gas sạch nhanh nhưng tốn bình. Nhiều quán dùng gas cho bàn trong nhà, than cho khu ngoài trời. Tính chi phí chất đốt trên mỗi lượt khách để so, đừng so giá bình gas với bao than. Buffet line hao hụt bao nhiêu là bình thường? 10-15% giá trị quầy line là bình thường gồm đồ thừa khách bỏ và đồ hỏng cuối ca. Vượt 20% thì xem lại: châm quá nhiều cuối giờ, bảo quản kém, hoặc nhân viên tuồn. Cuối giờ đông giảm lượng châm, gần đóng cửa châm ít một. Khách ngồi 3 tiếng một bàn xử lý sao? Giá buffet đã tính thời gian trung bình 90 phút, ngồi quá lâu thì bàn đó mất lượt. Quy định giờ ăn 120 phút ghi trên bảng giá, quá giờ phụ thu 50.000đ một giờ. Nói rõ từ đầu lúc xếp bàn, đừng đuổi khách giữa chừng. Gọi hotline 0907.943.968 để được tư vấn phần mềm phù hợp với quán lẩu nướng của bạn.