Quản lý quán nhậu bình dân: bàn, món nhậu và chống thất thoát

Mục lục bài viết

• 1/ Quán nhậu bình dân quản khó ở chỗ nào
• 2/ Bàn và lượt khách: xoay bàn nhanh giờ cao điểm
• 3/ Món nhậu và bia: giá vốn ẩn trong đá và khăn lạnh
• 4/ Chống thất thoát: bill và két phải khớp
• 5/ Giờ cao điểm tối: xếp ca và bếp thế nào
• 6/ Tính năng quản lý quán nhậu trên phần mềm EBIZ
• 7/ Câu hỏi thường gặp

---

1/ Quán nhậu bình dân quản khó ở chỗ nào

Quán nhậu bình dân khác nhà hàng ở ba điểm: khách gọi thêm liên tục, bia rượu chiếm tỷ trọng lớn, giờ cao điểm tập trung tối và cuối tuần.

Khách gọi thêm liên tục. Bàn nhậu ngồi 2-3 giờ, gọi 5-7 lần: bia thêm, mồi thêm, đá thêm, khăn thêm. Mỗi lần gọi phải ghi bill ngay. Quên ghi 2-3 lần gọi thêm là mất 100.000-200.000đ một bàn. Bàn càng đông, gọi thêm càng nhiều, quên càng dễ.

Bia rượu là doanh thu lớn nhất. Bia chiếm 40-50% doanh thu quán nhậu. Bia nhập theo két, bán theo chai, chênh lệch két và bill là thất thoát. Khách mang bia ngoài vào, nhân viên bán bia ngoài không ghi, bia vỡ hao hụt — nhiều cửa thất thoát mà không để ý.

Giờ cao điểm dồn vào tối. Quán nhậu mở từ chiều, đông từ 19h đến 23h. 4 giờ này phải phục vụ gấp 3 lần giờ thường. Bếp, bàn, nhân viên không chuẩn bị trước là quá tải, khách chờ lâu bỏ sang quán khác.

Một tình huống hay gặp: quán nhậu 20 bàn tối thứ 7 kín hết, 5 bàn gọi thêm 3-4 lần mà nhân viên quên ghi. Cuối tối thiếu 1,5 triệu so với bia xuất kho. Tìm không ra vì không có bill chi tiết theo lần gọi.

2/ Bàn và lượt khách: xoay bàn nhanh giờ cao điểm

Quán nhậu giờ cao điểm khách xếp hàng chờ bàn. Xoay bàn nhanh 15 phút là thêm được một lượt khách, tăng doanh thu cả tối.

Đặt bàn trước cho nhóm đông. Nhóm 10 người trở lên đặt trước, giữ bàn 30 phút. Quá giờ không đến thì nhận khách khác. Không nhận đặt bàn mù mờ, khách đến không có bàn là mất cả nhóm.

Dọn bàn nhanh trong 5 phút. Khách đứng dậy là dọn ngay: gom chai, lau bàn, thay khăn, xếp ghế. Bàn trống quá 10 phút giờ cao điểm là mất tiền. Phân nhân viên dọn bàn riêng, không để nhân viên phục vụ vừa chạy bill vừa dọn bàn.

Ghép bàn nhỏ, giữ bàn lớn. Khách 2-3 người ngồi bàn 4, khách 8-10 người ngồi bàn 10. Đừng để nhóm 2 người chiếm bàn 10 giờ cao điểm. Nhân viên xếp bàn phải biết nhìn nhóm khách để xếp đúng bàn ngay từ đầu.

Cuối tối đếm lượt bàn: tổng lượt bàn chia số bàn. Lượt dưới 1,5 là xoay chậm, quán còn chỗ trống mà khách chờ. Lượt trên 2 là xoay tốt, cần thêm bàn nếu mặt bằng cho phép.

3/ Món nhậu và bia: giá vốn ẩn trong đá và khăn lạnh

Món nhậu giá vốn không chỉ là thịt cá, còn đá, khăn lạnh, đậu phộng, rau sống kèm theo. Bia giá vốn không chỉ là giá két, còn bia vỡ, bia khách mang vào, bia nhân viên uống.

Định mức món nhậu theo đĩa. Mỗi món nhậu có định mức: thịt bao nhiêu gram, rau bao nhiêu, gia vị bao nhiêu. Bếp làm theo định mức, không làm theo cảm tính. Đĩa nhiều đĩa ít là lãi lỗ khác nhau mỗi bàn.

Đá và khăn lạnh tính vào giá. Đá 5.000đ một túi, khăn lạnh 2.000đ một cái, đậu phộng 10.000đ một đĩa — khách gọi thêm phải ghi bill. Nhiều quán tặng đá và khăn miễn phí mà không tính, cuối tháng tiền đá khăn lên tiền triệu.

Bia xuất kho và bill phải khớp. Nhập 50 két một tuần, bán ra bao nhiêu chai phải khớp. Chênh lệch quá 2% là có vấn đề: bán không ghi, bia vỡ không báo, hay khách mang bia ngoài vào mà nhân viên tính giá quán.

Tháng nào giá vốn bia vượt 55% doanh thu bia thì xem lại: nhập giá cao, bán không ghi, hay hao hụt vỡ quá nhiều. Mỗi nguyên nhân một cách xử lý khác nhau.

4/ Chống thất thoát: bill và két phải khớp

Quán nhậu tiền mặt nhiều, bia rượu đắt, thất thoát dễ xảy ra ở khâu ghi bill và thu tiền.

Mỗi lần gọi thêm phải có bill. Khách gọi thêm bia, mồi, đá đều phải ghi vào bill ngay. Không ghi miệng, không ghi sau. Bill in ra đưa khách xem trước khi tính tiền. Khách nhậu say vẫn nhìn được bill tổng, ít cãi nhau lúc thanh toán.

Thu tiền cọc bàn đông. Bàn trên 8 người thu cọc 500.000đ hoặc giữ giấy tờ. Khách nhậu say bỏ về không trả là mất cả bàn. Cọc không đủ bù nhưng giảm rủi ro và giữ khách ở lại thanh toán.

Đối chiếu két và bill cuối ca. Tiền trong két phải khớp với tổng bill đã thanh toán. Lệch là thu thiếu, thu thừa không ghi, hay bill giảm giá không đúng quy định. Đối chiếu ngay cuối ca, không để qua ngày hôm sau.

Tuần nào chênh lệch két và bill vượt 500.000đ thì xem lại camera ca đó: nhân viên thu tiền không ghi, khách say không trả, hay bill in sai. Mỗi nguyên nhân một cách xử lý khác nhau.

5/ Giờ cao điểm tối: xếp ca và bếp thế nào

Giờ cao điểm 19h-23h cần gấp đôi nhân viên giờ thường. Xếp ca sai là quá tải, khách chờ, nhân viên kiệt sức.

Ca gãy cho giờ cao điểm. Nhân viên làm 10h-14h nghỉ, 18h-23h làm tiếp. Ca gãy trả thêm phụ cấp nhưng đủ người giờ đông mà không thừa người giờ vắng. Ép nhân viên làm 12 tiếng liên tục là giảm chất lượng phục vụ giờ cuối.

Bếp chuẩn bị trước 50% món. Món nhậu bán chạy ướp sẵn, chặt sẵn, chiên sơ trước 18h. Khách gọi là hoàn thiện trong 10 phút. Bếp làm từ đầu mỗi món là khách chờ 20-30 phút, bỏ sang quán khác.

Chủ quán có mặt giờ cao điểm. Giờ đông nhất chủ quán phải có mặt: xử lý khách say, quyết định giảm giá, kiểm tra bill lớn, động viên nhân viên. Chủ vắng mặt giờ cao điểm là nhân viên làm ẩu, khách say quậy không ai xử lý.

Điểm cần nhớ: giờ cao điểm quyết định 70% doanh thu tuần. Chuẩn bị tốt 4 giờ tối quan trọng hơn cả ngày. Đừng tiết kiệm nhân viên giờ đông.

6/ Tính năng quản lý quán nhậu trên phần mềm EBIZ

• Sơ đồ bàn theo thời gian thực: bàn trống, bàn có khách, bàn chờ dọn, bàn đặt trước.
• Ghi bill theo lần gọi thêm, in bill tổng trước khi thanh toán, không sót món.
• Theo dõi bia xuất kho và bill bia, cảnh báo chênh lệch vượt 2%.
• Định mức món nhậu theo đĩa, tự trừ kho khi bán, cảnh báo giá vốn vượt ngưỡng.
• Xếp ca theo giờ cao điểm, chấm công và tính lương theo ca gãy.
• Đối chiếu két và bill cuối ca, khóa ca khi lệch vượt mức cho phép.

Bài liên quan nên đọc:

• Phần mềm quản lý nhà hàng: order, bếp và chống sót món
• Quản lý karaoke: tính giờ phòng, bia và chống thất thoát
• Quản lý suất ăn văn phòng: đặt trước, định lượng và giao đúng giờ

Xem thêm: Tính năng phần mềm · Bảng giá · Câu hỏi thường gặp · Liên hệ tư vấn

7/ Câu hỏi thường gặp

Quán nhậu 15 bàn có cần phần mềm không? Cần nếu khách gọi thêm nhiều lần một bàn. Ghi bill tay dễ quên lần gọi thêm, cuối tối thiếu tiền mà không biết thiếu ở bàn nào. Phần mềm ghi theo lần gọi, in bill tổng rõ ràng.

Khách say không trả tiền thì sao? Thu cọc bàn đông, giữ giấy tờ xe nếu cần. Khách say nhẹ thì cho ngồi nghỉ rồi tính. Khách say quậy thì gọi công an phường, đừng để nhân viên đánh nhau với khách.

Bia khách mang ngoài vào có cho không? Cho nhưng thu phí phục vụ 10.000-20.000đ một chai. Không thu phí là mất doanh thu bia mà vẫn tốn đá, ly, phục vụ. Ghi rõ quy định ở cửa quán.

Nên bán thêm món gì ngoài nhậu? Lẩu, nướng, hải sản tươi sống giá cao tăng doanh thu mỗi bàn. Tránh món nấu lâu quá 20 phút giờ cao điểm. Món nhắm nhanh: đậu phộng, nem chua, khô mực bán kèm bia rất chạy.

Gọi hotline 0907.943.968 để được tư vấn phần mềm phù hợp với quán nhậu của bạn.