THƯ VIỆN KIẾN THỨC
Quản lý tiệm cơm tấm: định lượng, giá vốn và bán giờ trưa
Tiệm cơm tấm quản khó ở chỗ bán giờ trưa và định lượng suất. Bài này nói về định lượng sườn bì chả, chuẩn bị trước giờ, bán trưa và chống thất thoát.
VẬN HÀNH BÁN HÀNG
Điểm cần chú ý trong nội dung
Mục lục nội dung7 phần
Mục lục bài viết
1/ Tiệm cơm tấm quản khó ở chỗ nào
Tiệm cơm tấm khác quán phở ở ba điểm: bán tập trung vào giờ trưa 11h-13h, sườn bì chả phải ướp và nướng trước nên dự báo sai là lỗ, và suất ăn phải định lượng chuẩn để giá vốn ổn định từng suất.
Bán tập trung giờ trưa. Tiệm cơm tấm doanh thu 70% đến từ 11h-13h. Khách văn phòng, công nhân mua mang về và ăn tại chỗ. Sau 13h khách thưa dần, sườn nướng còn lại khô và nguội. 2 giờ cao điểm quyết định cả ngày.
Sườn phải ướp và nướng trước. Sườn nướng ướp ít nhất 4 giờ, nướng 30-45 phút mới ngon. Không chuẩn bị trước là giữa cao điểm hết sườn, khách chờ 20 phút hoặc bỏ sang tiệm khác. Chuẩn bị thừa thì sườn nướng để lâu khô, mất ngon.
Suất ăn phải định lượng chuẩn. Suất cơm tấm đặc biệt gồm cơm, sườn, bì, chả, trứng, rau, nước mắm. Mỗi thứ một định lượng chuẩn. Tay bếp làm lệch là suất nhiều suất ít, giá vốn mỗi suất khác nhau, lãi tháng này cao tháng sau thấp.
Một tình huống hay gặp: tiệm cơm tấm chuẩn bị 150 suất trưa, bán được 120 suất, 30 suất còn lại phải đổ bỏ vì sườn nướng để quá giờ khô cứng. Tiền nguyên liệu 30 suất mất trắng. Cuối tháng lỗ tiền nguyên liệu và công làm sớm.
2/ Định lượng sườn bì chả: chuẩn từng suất
Định lượng tiệm cơm tấm là định lượng từng suất: cơm bao nhiêu gram, sườn bao nhiêu gram, bì bao nhiêu, chả bao nhiêu, trứng mấy quả.
Suất đặc biệt và suất thường. Suất đặc biệt: cơm 250g, sườn 150g, bì 50g, chả 50g, trứng ốp la. Suất thường: cơm 200g, sườn 100g, bì 30g, không có trứng. Hai suất hai định lượng khác nhau. Bếp phải biết suất nào định lượng nào.
Sườn nướng theo mẻ. Mỗi mẻ nướng 30-50 miếng, mỗi miếng 150g cho suất đặc biệt và 100g cho suất thường. Nướng theo mẻ thì chất lượng đồng đều. Nướng lẻ từng miếng là sườn chín không đều, miếng cháy miếng sống.
Nước mắm và rau theo suất. Nước mắm pha theo công thức: mắm, đường, nước, ớt, tỏi. Mỗi suất một chén nước mắm 30ml. Rau ăn kèm: dưa leo, cà chua, đồ chua. Định lượng rau theo suất thì không bị thiếu giữa cao điểm.
Tháng nào giá vốn nguyên liệu vượt 40% doanh thu cơm tấm thì xem lại: định lượng nhiều, sườn nhập giá cao, hay bán giá thấp. Mỗi nguyên nhân một cách xử lý khác nhau.
Quản lý suất ăn văn phòng đặt trước và định lượng chi tiết có trong bài quản lý suất ăn văn phòng.
3/ Chuẩn bị trước giờ trưa: ướp sườn và nấu cơm
Tiệm cơm tấm chuẩn bị từ sáng sớm để bán từ 11h. Chuẩn bị là khâu quyết định chất lượng và số lượng cả buổi trưa.
Ướp sườn từ tối hôm trước. Sườn ướp ít nhất 4 giờ, tốt nhất ướp qua đêm. Sườn ướp đủ thời gian thì mềm và thấm vị. Ướp gấp là sườn cứng và nhạt, khách ăn một lần không quay lại.
Nấu cơm theo đợt. Nồi cơm đầu nấu lúc 10h cho khách ăn sớm, nồi cơm sau nấu lúc 11h30 cho khách trưa muộn. Nấu một lần cả buổi trưa là cơm nấu sớm nguội và khô, khách chê. Nấu theo đợt thì cơm luôn nóng.
Nước mắm pha sẵn buổi sáng. Nước mắm pha theo công thức, nếm thử trước khi bán. Nước mắm ngon là linh hồn của cơm tấm, khách nhớ nước mắm là nhớ tiệm. Pha không đủ thì giữa cao điểm phải pha thêm, mất thời gian.
4/ Bán giờ trưa: xoay khách nhanh và mang về
Giờ cao điểm 12h-13h khách xếp hàng. Xoay khách nhanh là thêm được lượt bán, tăng doanh thu cả buổi trưa.
Bán mang về nhanh trong 2-3 phút. Khách mang về gọi món là lắp hộp ngay: cơm, sườn, bì, chả, rau, nước mắm riêng. Lắp hộp 2-3 phút một suất. Lắp chậm là khách chờ, đặc biệt khách công nhân nghỉ trưa có 1 giờ.
Bàn ăn tại chỗ xoay trong 15 phút. Khách ăn tại chỗ ngồi ăn 10-15 phút là phải dọn bàn cho khách sau. Dọn bàn chậm là khách chờ, giờ cao điểm mất lượt. Phân nhân viên dọn bàn riêng, không để nhân viên bán hàng vừa bán vừa dọn.
Bán theo combo và món lẻ. Combo cơm tấm đặc biệt + canh giá 45.000đ bán nhanh hơn bán lẻ từng món. Khách văn phòng vội không muốn chọn nhiều, combo là giải pháp. Món lẻ cho khách muốn tùy chọn.
Cuối buổi trưa đếm số bán: tổng số suất bán chia tổng chuẩn bị. Trên 90% là dự báo chính xác, dưới 80% là dự báo sai, cần điều chỉnh cho ngày sau.
5/ Chống thất thoát: suất bán và nguyên liệu phải khớp
Tiệm cơm tấm bán nhanh, tiền mặt nhiều — thất thoát nằm ở khâu bán và định lượng.
Mỗi suất bán phải có bill. Dù khách mua mang về hay ăn tại chỗ đều phải ghi bill. Bán không ghi là tiền bỏ túi. Bill rõ thì cuối ca đối chiếu được.
Nguyên liệu xuất kho và suất bán phải khớp. Sườn xuất kho bao nhiêu kg, bán được bao nhiêu suất sườn. Chênh lệch là bán không ghi, nguyên liệu hỏng không báo, hay cho nhân viên ăn mà không ghi.
Đối chiếu cuối buổi trưa. Tiền két phải khớp với tổng bill bán. Lệch là thu thiếu, bán không ghi, hay giảm giá không đúng quy định. Đối chiếu ngay cuối buổi trưa, không để qua chiều.
Tuần nào chênh lệch nguyên liệu và suất bán vượt 5% thì xem lại: nhân viên bán không ghi, định lượng lệch tay, hay cho không mà không ghi. Mỗi nguyên nhân một cách xử lý khác nhau.
6/ Tính năng quản lý tiệm cơm tấm trên phần mềm EBIZ
Bài liên quan nên đọc:
Xem thêm: Tính năng phần mềm · Bảng giá · Câu hỏi thường gặp · Liên hệ tư vấn
7/ Câu hỏi thường gặp
Tiệm cơm tấm mấy suất thì cần phần mềm? Cần nếu bán trên 100 suất buổi trưa và có nhiều loại suất. Ghi tay dễ nhầm số bán, định lượng lệch tay, và nguyên liệu thừa đổ bỏ mà không biết nguyên nhân. Phần mềm ghi bill và báo cáo doanh thu theo món.
Sườn nướng ướp bao lâu là ngon? Ít nhất 4 giờ, tốt nhất ướp qua đêm. Sườn ướp đủ thời gian thì mềm và thấm vị. Ướp gấp là sườn cứng và nhạt. Ướp từ tối hôm trước, sáng chỉ cần nướng.
Suất bán không hết buổi trưa thì làm sao? Giảm giá 30-50% sau 13h để bán nhanh. Sườn nướng để lâu khô cứng nên giảm giá là tốt hơn đổ bỏ. Hoặc chuẩn bị ít hơn và bán hết trước 13h. Theo dõi số bán mỗi ngày để dự báo chính xác hơn.
Nước mắm pha theo công thức nào? Mắm, đường, nước, ớt, tỏi theo tỷ lệ cố định của tiệm. Mỗi suất một chén 30ml. Nước mắm ngon là linh hồn của cơm tấm, khách nhớ nước mắm là nhớ tiệm. Nếm thử trước khi bán mỗi ngày.
Gọi hotline 0907.943.968 để được tư vấn phần mềm phù hợp với tiệm cơm tấm của bạn.
CẦN TƯ VẤN THEO MÔ HÌNH?
Tìm giải pháp EBIZ phù hợp với cách bạn vận hành.
Trao đổi cùng EBIZ để xác định tính năng, quy trình và phương án triển khai phù hợp với doanh nghiệp của bạn.
ĐỌC TIẾP
Bài viết liên quan
Quản lý quán trà sữa: công thức, topping và giá vốn
Quán trà sữa quản khó ở chỗ công thức và topping. Bài này nói về công thức pha chuẩn, giá topping, đơn sàn và chống thất thoát.
Đọc bài viết
Câu hỏi thương gặp về ebizres
Câu hỏi thương gặp về ebizreseBizRes chuyển dữ liệu giữa các nhà hàng cafe và trung tâm như thế nào ?Phần mềm quản lý nhà hàng cafe eBizRes hỗ trợ tự động chuyển dữ liệu giữa trung tâm và các nhà hàng, quán cafe thành viên. Khi cài đặt phần mềm nhân viên eBusiness sẽ cấu hình phầ
Đọc bài viếtHỗ trợ nhà hàng cafe trà sữa quán ăn chi tiết
Hỗ trợ nhà hàng cafe trà sữa quán ăn chi tiếtNhững xu hướng công nghệ thay đổi tương lai ngành F&B — Jul 22, 2020 10:06:22 AMSáu tử huyệt trong kinh doanh cà phê mà người mới làm dễ sa chân vào — Jun 15, 2020 9:15:20 AMDự trù các khoản kinh phí khi mở quán ăn — May 26, 2020 4:41:
Đọc bài viết