Quản lý tiệm bánh mì: bán buổi sáng và nguyên liệu theo ngày

Mục lục bài viết

• 1/ Tiệm bánh mì quản khó ở chỗ nào
• 2/ Chuẩn bị nguyên liệu trước giờ bán
• 3/ Bán buổi sáng: giờ cao điểm và xoay khách nhanh
• 4/ Định lượng và giá vốn từng chiếc bánh mì
• 5/ Chống thất thoát: bán và nguyên liệu phải khớp
• 6/ Tính năng quản lý tiệm bánh mì trên phần mềm EBIZ
• 7/ Câu hỏi thường gặp

---

1/ Tiệm bánh mì quản khó ở chỗ nào

Tiệm bánh mì khác quán cafe ở ba điểm: bán tập trung vào buổi sáng 6h-10h, nguyên liệu phải chuẩn bị trước nên dự báo sai là lỗ, và bánh mì bán không hết buổi sáng là hỏng không bán được buổi chiều.

Bán tập trung buổi sáng. Tiệm bánh mì doanh thu 80% đến từ 6h-10h. Khách đi làm, đi học mua mang đi. Sau 10h khách thưa dần, bánh mì còn lại khó bán. 4 giờ cao điểm quyết định cả ngày.

Nguyên liệu phải chuẩn bị trước. Thịt, pate, chả, rau, nước sốt chuẩn bị từ 4h-5h sáng. Chuẩn bị thiếu thì giữa cao điểm phải dừng bán chờ làm thêm, mất khách. Chuẩn bị thừa thì đồ thừa đổ bỏ, lỗ tiền nguyên liệu.

Bánh mì bán không hết là hỏng. Bánh mì kẹp thịt để sau 10h là nguội và khô, khách không mua. Thịt và pate để lâu là hỏng. Bán không hết buổi sáng là tiền nguyên liệu đổ bỏ.

Một tình huống hay gặp: tiệm bánh mì chuẩn bị 200 chiếc buổi sáng, bán được 150 chiếc, 50 chiếc còn lại phải đổ bỏ. Tiền nguyên liệu 50 chiếc mất trắng, thêm tiền nhân viên làm sớm mà doanh thu không đủ bù. Cuối tháng lỗ tiền nguyên liệu và công làm sớm.

2/ Chuẩn bị nguyên liệu trước giờ bán

Tiệm bánh mì chuẩn bị nguyên liệu từ 4h-5h sáng để bán từ 6h. Chuẩn bị là khâu quyết định doanh thu cả ngày.

Dự báo số lượng theo ngày trong tuần. Thứ 2-6 bán nhiều hơn cuối tuần vì khách đi làm. Thứ 7 chủ nhật bán ít hơn. Ngày mưa bán ít hơn ngày nắng. Ghi số bán mỗi ngày để dự báo chính xác hơn theo thời gian.

Chuẩn bị theo công thức cố định. Mỗi chiếc bánh mì cần bao nhiêu gram thịt, pate, chả, rau, nước sốt. Công thức cố định thì chuẩn bị theo số chiếc dự báo. Không có công thức là chuẩn bị theo cảm tính, hôm thừa hôm thiếu.

Sơ chế tối hôm trước. Thịt ướp, pate làm, rau rửa sạch tối hôm trước, sáng chỉ cần thái và lắp ráp. Sơ chế trước tiết kiệm 1-2 giờ sáng, nhân viên làm sớm hơn không phải dậy quá sớm.

Quy trình chi tiết về chuẩn bị nguyên liệu và định lượng cho tiệm bánh có trong bài quản lý tiệm bánh: công thức, định mức và sản xuất.

3/ Bán buổi sáng: giờ cao điểm và xoay khách nhanh

Giờ cao điểm 7h-9h khách xếp hàng. Xoay khách nhanh là thêm được lượt bán, tăng doanh thu cả buổi sáng.

Lắp ráp nhanh trong 1-2 phút. Khách gọi món là lắp ráp bánh mì trong 1-2 phút: lấy bánh mì, phết pate, thêm thịt chả, rau, nước sốt, gói giấy. Lắp ráp lâu là khách chờ, bỏ sang tiệm khác.

Bán theo combo và món lẻ. Combo bánh mì + nước giải khát giá 35.000đ bán nhanh hơn bán lẻ từng món. Khách đi làm vội không muốn chọn nhiều, combo là giải pháp. Món lẻ cho khách muốn tùy chọn.

Thu tiền nhanh. Khách xếp hàng thì thu tiền và lắp ráp song song. Nhân viên thu tiền một người, lắp ráp một người. Thu tiền xong lắp bánh mì, khách nhận và đi. Không để một người làm cả hai việc.

Cuối buổi sáng đếm số bán: tổng số bánh mì bán chia tổng chuẩn bị. Trên 90% là dự báo chính xác, dưới 80% là dự báo sai, cần điều chỉnh cho ngày sau.

4/ Định lượng và giá vốn từng chiếc bánh mì

Giá vốn bánh mì không chỉ là bánh mì và thịt, còn pate, chả, rau, nước sốt, bao bì. Mỗi chiếc phải tính đủ để biết lãi thật.

Định mức theo chiếc. Mỗi chiếc bánh mì đặc biệt cần bao nhiêu gram thịt, pate, chả, rau, nước sốt. Định mức rõ thì chuẩn bị đúng số lượng, không thừa không thiếu. Định mức cũng là căn cứ tính giá vốn.

Giá vốn mục tiêu 30-35%. Bánh mì bán 25.000-35.000đ, giá vốn nên ở 30-35% giá bán. Giá vốn vượt 40% là nguyên liệu đắt, định lượng nhiều, hoặc bán giá thấp. Mỗi nguyên nhân một cách xử lý.

Theo dõi món bán chạy. Bánh mì thịt nướng bán chạy nhất thì chuẩn bị nhiều hơn, bánh mì chả lụa bán chậm thì chuẩn bị ít. Theo dõi món bán chạy mỗi tuần để điều chỉnh chuẩn bị.

Tháng nào giá vốn nguyên liệu vượt 35% doanh thu bánh mì thì xem lại: nhập giá cao, định lượng nhiều, hay bán giá thấp. Mỗi nguyên nhân một cách xử lý khác nhau.

5/ Chống thất thoát: bán và nguyên liệu phải khớp

Tiệm bánh mì bán nhanh, tiền mặt nhiều — thất thoát nằm ở khâu bán và nguyên liệu.

Mỗi chiếc bán phải có bill. Dù khách mua mang đi hay ăn tại chỗ đều phải ghi bill. Bán không ghi là tiền bỏ túi. Bill rõ thì cuối ca đối chiếu được.

Nguyên liệu xuất kho và bán phải khớp. Thịt xuất kho bao nhiêu kg, bán được bao nhiêu chiếc bánh mì thịt. Chênh lệch là bán không ghi, nguyên liệu hỏng không báo, hay cho nhân viên ăn mà không ghi.

Đối chiếu cuối buổi sáng. Tiền két phải khớp với tổng bill bán. Lệch là thu thiếu, bán không ghi, hay giảm giá không đúng quy định. Đối chiếu ngay cuối buổi sáng, không để qua chiều.

Tuần nào chênh lệch nguyên liệu và bán vượt 5% thì xem lại: nhân viên bán không ghi, nguyên liệu hỏng không báo, hay cho không mà không ghi. Mỗi nguyên nhân một cách xử lý khác nhau.

6/ Tính năng quản lý tiệm bánh mì trên phần mềm EBIZ

• Dự báo số lượng theo ngày trong tuần: ghi số bán mỗi ngày, tự gợi ý chuẩn bị.
• Công thức cố định theo chiếc: thịt, pate, chả, rau, nước sốt theo gram.
• Bán buổi sáng nhanh: combo và món lẻ, thu tiền và lắp ráp song song.
• Theo dõi món bán chạy: bánh mì thịt nướng, chả lụa, đặc biệt — báo cáo theo món.
• Đối chiếu nguyên liệu xuất kho và bán cuối buổi sáng.
• Báo cáo giá vốn theo chiếc: từng loại bánh mì một giá vốn.

Bài liên quan nên đọc:

• Quản lý quán phở: nước dùng, định lượng và bán buổi sáng
• Quản lý tiệm bánh: công thức, định mức và sản xuất
• Quản lý trà sữa: công thức, topping và giá vốn

Xem thêm: Tính năng phần mềm · Bảng giá · Câu hỏi thường gặp · Liên hệ tư vấn

7/ Câu hỏi thường gặp

Tiệm bánh mì mấy chiếc thì cần phần mềm? Cần nếu bán trên 100 chiếc buổi sáng và có nhiều loại bánh mì. Ghi tay dễ nhầm số bán, không biết món nào chạy nhất, và nguyên liệu thừa đổ bỏ mà không biết nguyên nhân. Phần mềm ghi bill và báo cáo doanh thu theo món.

Bánh mì bán không hết buổi sáng thì làm sao? Giảm giá 30-50% sau 10h để bán nhanh. Bánh mì nguội khó bán nên giảm giá là tốt hơn đổ bỏ. Hoặc chuẩn bị ít hơn và bán hết trước 10h. Theo dõi số bán mỗi ngày để dự báo chính xác hơn.

Có nên bán thêm nước uống không? Nên. Khách mua bánh mì thường mua kèm nước giải khát, biên lãi nước uống cao. Bán combo bánh mì + nước giá 35.000đ bán nhanh và tăng doanh thu mỗi lượt khách.

Nguyên liệu nên chuẩn bị trước bao nhiêu? Chuẩn bị theo dự báo bán buổi sáng, thêm 10% phòng hao hụt. Chuẩn bị quá nhiều là đổ bỏ, quá ít là mất khách giữa cao điểm. Ghi số bán mỗi ngày để dự báo chính xác hơn theo thời gian.

Gọi hotline 0907.943.968 để được tư vấn phần mềm phù hợp với tiệm bánh mì của bạn.